La herencia de las mères lionesas

Todas las raíces de la gastronomía lionesa están en la cocina de las famosas "mères", cocineras de casas burguesas que un buen día abrieron su restaurante aprovechando las recetas con las que se deleitaban las familias en las que habían servido.

La Mère Brazier era una de ellas. Seguramente la mejor. Fue justamente ella la que le enseñó a cocinar a un chavalín de nombre Paul Bocuse. Más tarde su nieta Jacotte, junto con su madre, Carmen, se hicieron cargo del restaurante de la rue Royale, frecuentado por ilustres personajes como Prévert y Edith Piaf.

Hoy en día, Mathieu Viannay ha tomado las riendas de este restaurante mítico de las cuestas de la Croix Rousse (¡ya no hay lioneses!) con su decoración de cerámica y sus bonitas boiseries de época.

Viannay sigue ofreciendo las especialidades de la Mère Brazier, como el fondo de alcachofas con foie gras, la pularda demi-deuil (con trozos de trufa introducidos bajo la piel), el Chabraninoff, un postre con helado de vainilla de la época de Gaston Brazier, hijo de la mère y padre de Jacotte.

Pero Mathieu, nombrado chef del año por las Tocas Blancas de Lyon y con 2 estrellas Michelin en su haber, añade su toque de gracia a los platos de este incomparable restaurante. Su pâté en croûte está a la altura de la gran cocinera, el bogavante servido con gallina de Bresse es como un guiño al pollo con cangrejos de río.

Jacotte está encantada al ver el establecimiento familiar en tan buenas manos. Entre otras cosas, es ahí donde reúne cada año al jurado que otorga el premio literario Eugénie Brazier que ella misma ha creado. Este año el honor ha recaído en la japonesa Fumiko Kono, la india Esther David y la africana Léonora Miano. La proyección de la ciudad sigue partiendo de sus mères cocineras.